Как приготовить плов с мясом в кастрюле: рецепт

Плов в кастрюле готовится так же вкусно, как и в казане, если придерживаться правильной последовательности шагов. Главное — не спешить и дать рису время впитать всю жидкость. Этот рецепт подходит для любой плиты и любой кастрюли с толстым дном.

Что понадобится: список ингредиентов с пропорциями

Для плова на 4-6 порций берите:

• 500 г баранины или говядины (лучше лопатка или ребра)
• 400 г длиннозернистого риса (басмати или девзира)
• 3-4 средние моркови
• 2 большие луковицы
• 1 головка чеснока (целая, неочищенная)
• 100-120 мл растительного масла
• 1 ч. л. зиры (тмина)
• 1 ч. л. куркумы
• соль, черный перец по вкусу
• по желанию: барбарис, шафран, изюм

Рис замочите в холодной подсоленной воде минимум на 30 минут, а лучше — на час. Морковь режется соломкой вручную, не натирается на терке — это влияет на текстуру блюда.

Традиционный узбекский плов готовится с бараниной и рисом сорта девзира, который впитывает в 2-3 раза больше масла и жидкости, чем обычный длиннозернистый рис.

Кастрюля — не казан, но есть свои правила

Выбор посуды — половина успеха. Вот что важно:

1. Толстое дно — обязательно. Тонкостенная кастрюля даст подгоревший низ.
2. Объем — не менее 5 литров для этих пропорций.
3. Крышка должна прилегать плотно — пар не должен выходить во время тушения.

Подходят чугунные, алюминиевые с антипригарным покрытием или нержавеющие с толстым дном. Если есть кастрюля типа «утятница» или «гусятница» — идеально.

Пошаговый рецепт плова с мясом в кастрюле

Процесс делится на два этапа: зирвак (основа из мяса и овощей) и закладание риса. Не пропускайте ни один шаг.

Зирвак — основа, на которой держится весь вкус

Именно зирвак определяет, каким будет ваш плов — насыщенным или пресным.

1. Разогрейте масло в кастрюле на сильном огне до легкого дыма.
2. Обжарьте мясо крупными кусками по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Не перемешивайте — дайте подрумяниться.
3. Добавьте лук, нарезанный кольцами, жарьте до темно-золотистого цвета.
4. Заложите морковь-соломку, обжарьте 10 минут на среднем огне.
5. Добавьте специи: зиру разотрите пальцами прямо в кастрюлю, всыпьте куркуму.
6. Влейте горячую воду — ровно столько, чтобы покрыть мясо на 1-2 см. Посолите так, чтобы бульон был немного соленым — рис заберет часть соли.
7. Варите на малом огне без крышки 30-40 минут.

Когда мясо стало мягким — зирвак готов. Попробуйте на соль еще раз перед тем, как класть рис.

Закладываем рис и доводим до готовности

Этот этап требует внимания и выдержки — не поднимайте крышку раньше времени.

• Слейте воду с риса, равномерно разложите его по зирваку. Не перемешивайте.
• Вставьте головку чеснока в центр риса, надавите легко вниз.
• Долейте горячую воду через шумовку так, чтобы она покрывала рис на 1,5-2 см.
• Варите без крышки на среднем огне, пока вода не исчезнет с поверхности.
• Сделайте деревянной палочкой 5-7 отверстий до самого дна — для равномерного пропаривания.
• Накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума. Держите 20-25 минут.

Не поднимайте крышку в первые 15 минут. Пар, который накопился, доваривает рис изнутри. Если открыть — процесс нарушится и рис слипнется.

Готовый плов должен «дышать» — после снятия крышки рис должен быть рассыпчатым, а дно — с легкой золотистой корочкой (казмах), которую тоже можно есть.

Ошибки, из-за которых плов превращается в кашу

Большинство неудач происходит из-за нескольких типичных вещей:

• Рис не замачивали — он впитывает неравномерно и слипается.
• Добавили холодную воду вместо горячей — температура падает, рис начинает вариться неправильно.
• Перемешали рис с зирваком — плов становится однородной массой без слоев.
• Поспешили открыть крышку — пар вышел, рис не допарился.
• Налили слишком много воды — рис превратился в кашу.

Люди часто ожидают, что плов в кастрюле готовится быстрее, чем в казане. На самом деле общее время почти одинаковое — около 1,5 часов. Разница только в том, что казан держит жар равномернее, поэтому в кастрюле важнее следить за огнем.

Сорт риса и тип мяса: что реально влияет на результат

Не каждый рис одинаково подходит для плова с мясом в кастрюле. Вот ориентир:

Мясо для плова лучше брать с костью или с жилками — во время длительного тушения оно дает насыщенный бульон. Курица готовится быстрее, поэтому время варки зирвака сокращается до 20 минут.

Есть один нюанс, который часто остается без внимания: если вы используете говядину, куски нужно резать больше, чем для баранины. Говядина плотнее, и мелкие кусочки во время длительного тушения просто распадаются на волокна и теряются в рисе.

Подавать горячим — и правильно

Плов выкладывают на большое блюдо слоями в обратном порядке: сначала рис, сверху — мясо и морковь. Чеснок кладут в центр целой головкой — он становится мягким и ароматным, его едят просто так, выдавливая зубчики.

• К плову традиционно подают салат из помидоров и лука — он освежает.
• Лаваш или свежий хлеб — обязательно.
• Зеленый чай — классическое сочетание.
• Соусы и кетчупы к плову не подают — они перебивают вкус.

Плов не разогревают в микроволновке — рис становится резиновым. Лучше подогревать на сковороде с небольшим количеством воды под крышкой, на минимальном огне около 10 минут.

Если вам удалось придерживаться всех шагов — от замачивания риса до правильного тушения под крышкой — результат вас удивит. Плов с мясом в кастрюле выходит таким же ароматным и рассыпчатым, как из казана, просто процесс требует немного больше внимания к деталям.

Анна Тонарова